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淺談脫水蔬菜的前加工工藝
點擊次數(shù)：105 發(fā)布時間：2013-2-17
脫水蔬菜的前加工工藝
一、工藝流程目前zui常用的工藝流程為：原料→清理→浸泡→清洗→滅菌→瀝水→切制→漂燙→硫處理→脫水干制→包裝。
二、設(shè)備根據(jù)工藝流程，一般使用如下設(shè)備：切根切頂機；回轉(zhuǎn)分揀機；浸泡清洗機；網(wǎng)帶輸送機；沖浪清洗機；高壓噴淋機；滅菌機；震動瀝水機；雙層分揀輸送機；切制機；漂燙機；硫處理機；上料機；脫水干燥機；包裝機。
三、脫水蔬菜前期處理工藝
（1）原料。原料要求新鮮、成熟、不變質(zhì)、組織緊密、無蟲蛀、無腐爛、無農(nóng)藥污染，同時不要過嫩或過老。太嫩的蔬菜營養(yǎng)物質(zhì)少、水分含量大、得率低；過老的蔬菜組織疏松、纖維含量高、口感較差。
（2）清洗。將原料去除根部及泥雜，并用水洗凈。
（3）滅菌。采用O3滅菌。
（4）切制。將滅菌瀝水后的蔬菜進(jìn)行切制。切制的方法有很多，如對切、四分、八分、細(xì)條等，可按蔬菜種類及需要采用適宜的切法。
（5）漂燙。漂燙可破壞蔬菜中的氧化酶系統(tǒng)，防止褐變和維生素的氧化，加快干燥速度，使干制品復(fù)水時易重新吸水，保護(hù)葉綠素并可除去一些果蔬菜中的苦澀味，同時也在一定程度上起到了殺菌作用，漂燙時間和漂燙溫度依照蔬菜的種類、品種、成熟度等不同來確定，一般為15min。
（6）硫處理。硫處理的有效成份是SO2，具有強還原性，抑制原料氧化褐變，提高維生素的保存率，抑制微生物的活動。為此，采用浸硫法，將蔬菜浸泡在3%偏重亞硫酸納溶液中，12min之后用水沖洗瀝干。