水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài)。食品中水有兩種狀態(tài)，即結(jié)合水和自由水，微生物生長(zhǎng)可利用的是自由水，結(jié)合水（用水分活度表示Aw）是指水分與食品結(jié)合程度。只有食品或食品被污染了微生物在水分活度大于某一臨界值，特定的微生物才能生長(zhǎng)。一般情況下，細(xì)菌生長(zhǎng)Aw>0.9，酵母生Aw>0.87，霉菌生長(zhǎng)Aw>0.8，致病菌生長(zhǎng)Aw>0.85。因此，水分活度值越高，微生物越容易生長(zhǎng)，食品保持期就越短。

食品的水分活度并不是等同于其水分含量。如金色葡萄球菌生長(zhǎng)要求低水分活度Aw0.86，但相當(dāng)于這個(gè)水分活度的水分含量則隨不同食品而異。如肉干水分含量為23%，乳粉水分含量為16%，所以按水分含量多少難以判斷食品保存性，只有測(cè)定和控制水分活度才對(duì)食品保藏性具有重要意義。

一般來(lái)講：面包水分含量35%，水分活度Aw0.93；蘇打餅干水分含量4%，水分活度Aw0.33；西式糕點(diǎn)水分含量25%，水分活度Aw0.74；果醬水分含量25%，水分活度Aw0.94－0.82。

水分活度測(cè)定方法有兩種：即平衡質(zhì)量（水分）測(cè)定方法和水分活度儀法。烘焙食品企業(yè)一般用實(shí)驗(yàn)室用臺(tái)式水分活度儀，隨時(shí)抽檢跟蹤產(chǎn)品質(zhì)量。

水分活度儀檢測(cè)的優(yōu)勢(shì)

（1）水分活度儀檢測(cè)速度優(yōu)于任何其他水分含量檢測(cè)方法。

（2）水分活度儀測(cè)量值范圍更準(zhǔn)確。（3）水分活度儀設(shè)置和操作簡(jiǎn)單。

水分活度儀技術(shù)參數(shù)

(1)供電電壓：交流220V(47～63Hz)(2)工作環(huán)境：溫度0～50℃

濕度0～95%RH

(3)測(cè)量范圍：溫度0～50℃

活度0.000～1.000Aw

(4)測(cè)量精度：溫度±0.1℃

活度±0.013Aw（@25℃）

(5)重復(fù)性：≤0.010Aw(6)分辨率:0.001Aw

(7)測(cè)量時(shí)間：一般樣品10～15分鐘(長(zhǎng)時(shí)間為60分鐘)(8)測(cè)量通道：?jiǎn)瓮ǖ?可根據(jù)客戶(hù)的要求定制)(9)校準(zhǔn)方式:自動(dòng)校準(zhǔn)(校正值補(bǔ)償功能)(10)顯示方式：大觸摸彩屏反應(yīng)時(shí)間快(11)顯示速度：實(shí)時(shí)顯示檢測(cè)曲線(12)操作方式：觸摸

(13)輸出方式：微型打印機(jī)(14)通訊方式:RS232(15)功耗：20W

(16)外形尺寸：280mm×226mm×120mm